Na ob das mal so klappt und wirklich Platz spart ... aber gut, das soll erst mal deine Sorge sein.
Die A/V-Signale kannst du wunderbar mit einem Analogschalter (bzw. Multiplexer) umschalten. Da bietet sich bei dir der 4052 an, der schaltet 2x 1-auf-4. Mit Y, RGB und Stereo-Ton bist du bei 6 Signalen, bräuchtest also 3 ICs. Vorteil wäre, du kannst es elektronisch umschalten. Als Eingänge für die Logik zum Umschalten kannst du die Schaltspannung der einzelnen AV-Ausgängen benutzen. Heißt geht die PS2 an, schaltet der AV-Umschalter automatisch die PS2-Signale zum Ausgang durch. Machst du dagegen die Dreamcast an, werden ihre Signale durchgeschaltet. Du musst also händisch gar nichts mehr umschalten. Nachteil ist: Was passiert, wenn zwei Konsolen an sind?
Und damit komme ich schon zum nächsten Punkt. Mit dem Schalter, den du vorne eingeplant hast, könntest du Relais schalten, die die Versorgungsspannung der einzelnen Konsolen einschaltet. So ist auch immer nur eine Konsole überhaupt am Netz. Das Signal für die Relais kannst du außerdem nutzen, um die AV-Schalter umzuschalten. Dann passiert das natürlich nicht mehr automatisch. Mit ein wenig Elektronik kannst du das alles aber auch mit einem Power/Reset-Taster realisieren. Ist alles eine Frage dessen, wie viel Aufwand du hineinstecken willst und wie sehr du das Konzept auf die Spitze treiben möchtest.
Die Spannungsversorgung kannst du auch eventuell vereinheitlichen. Ich weiß nicht, wie es bei den anderen Konsolen ist, aber die PS2 wird ausschließlich mit 12 V versorgt. Wenn der GC jetzt auch nur 12 V bekommt, kannst du für beide ein Netzteil verwenden. Spart platz. Die Xb hat glaub ich ein ATX-Netzteil, was die Sache etwas schwieriger macht. Aber wenn die Leistung ausreicht, kannst du ihr Netzteil auch für die PS2 verwenden. Und wenn nicht, nimmst du einfach ein PC-Netzteil, das reicht ganz bestimmt.
Rein vom Platz würde sich bei der PS2 die v3 anbieten, weil da das Mainboard in der Breite nur die Hälfte des Gehäuses einnimmt. Der Rest ist Festplattenschacht, optisches Laufwerk (das sowieso ausgelagert wird) und Netzteil (das du dir sparen kannst). Dafür ist der Kühlkörper nur etwas höher.